Zutaten (6- 8 Portionen)
Fleisch
- 2 Wildschweinekeulen vom Frischling
- 4 Knoblauchzehen
- 70 gr. Walnüsse
- 80 ml Olivenöl
- Handvoll Kräuter: Thymian, Salbei, Rosmarin
- Salz, Pfeffer
Gemüse
- 2 mehlige Kartoffeln
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Apfel
- 200 ml Rotwein
- 2- 3 Esslöffel Schweine- oder Butterschmalz
- 100 ml Sahne
- 1-2 EL. Preiselbeermarmelade
Rosenkohlsalat
- 1 kg Rosenkohl
- 3 Frühlingszwiebeln
- Saft einer Zitrone
- 3 TL. Senf
- 3 EL. Honig
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- 125 gr. Speckwürfel
- 2 Handvoll gehackte Haselnüsse
- 50 gr. Parmesan
Kürbis
- 1 kg Butternut-Kürbis
- 70 gr. Butterschmalz
- 2 EL. Honig
- Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver
Zubereitung
Salat: die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen. Die geputzten Kohle halbieren und in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Für das Dressing Zitronensaft mit Senf, Honig und den Gewürzen glattrühren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen und gut verrühren. Diese Mischung über den Rosenkohl gießen und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Ist die Zeit vorbei, Speck anbraten und zum Salat geben. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und ebenfalls dazu geben. Zum Schluss Haselnüsse und Parmesan untermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln schälen und grob reiben. In einen Gusseisentopf Schmalz geben. Das geriebene Gemüse darüber streuen. Apfel entkernen, ebenfalls grob reiben und auf dem Gemüse gleichmäßig verteilen.
Fleisch: Knoblauch schälen und grob schneiden. Mit den Walnüssen, Gewürzen und Kräutern in einen Mixbecher geben und das Ganze pürieren. Nach und nach Olivenöl dazu geben und weiter mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Beide Keulen gut damit einreiben. Das Fleisch in den Gusseisentopf geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag mit Rotwein aufgießen und in den Ofen schieben. Den Ofen erst jetzt auf 110° O/U einschalten. Das Fleisch ca. 3-6 Stunden, je nach Größe schmoren lassen.
Kürbis schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Butterschmalz in der Mikrowelle erwärmen und mit dem Honig glattrühren. Diese Mischung über die Kürbisstücke gießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver bestreuen. Mit Alufolie zudecken und bei 180° O/U ca. 30 Minuten backen. Danach ohne Folie weitere 10 Minuten grillen. Wer es noch pikanter mag, kann den Kürbis mit ein wenig Rohrzucker bestreuen. So kann er richtig karamellisieren.
Ist das Fleisch schön weich, geben wir den ausgetretenen Saft in einen Topf. Diesen pürieren, aufkochen und mit Sahne und Preiselbeermarmelade verfeinern. Wenn nötig nochmal abschmecken. Das Fleisch ein paar Minuten auf Grillfunktionen bräunen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Kürbis, Rosenkohlsalat und Sauce servieren.
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